15 Special Edition ΔΙΕΘΝΗΣ ΗΜΕΡΑ ΙΤΑΛΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Ο ιταλικός όρος espresso προέρχεται από το ρήμα esprimere, και σημαίνει αφαιρώ υπό πίεση. Έτσι, όπως καταλαβαίνετε η ιστορία του καφέ espresso είναι συνδεδεμένημε τις μηχανές που τον παράγουν. Οι πρώτες απόπειρες κατασκευής μηχανής espresso είχαν γίνει από τον 18ο αιώνα. Το 1822 δημιουργήθηκε το πρώτο πρωτότυπο μηχανής espresso στη Γαλλία από τον Luis Bernard Babaut, την πατέντα του οποίου αγόρασε ο Edouard Loysel, που με τη σειρά του και αυτός έφτιαξε μία μηχανή το 1855. Μάλιστα, την έβαλε και σε μια μεγάλη έκθεση του Παρισιού, η οποία έβγαζε χίλια φλιτζάνια espresso την ώρα, αλλά ήταν τεράστια και έτσι δεν κατασκευάστηκαν πολλά κομμάτια. Η αρχή για τον espresso στην Ιταλία εντοπίζεται στα τέλη του 19ου αιώνα. Οι μέθοδοι εκχύλισης της εποχής δεν ήταν τόσο εξελιγμένοι και οι λάτρεις του καφέ χρειαζόταν να περιμένουν έως και πέντε λεπτά για να απολαύσουν το ρόφημά τους. Ταπρώτα βήματα προς μια γρηγορότερη εκχύλιση γίνονται το 1884 από τον Angelo Moriondo και παρουσιάζονται στη διεθνή έκθεση του Τορίνο. Εκεί, ο Moriondo σχεδιάζει μια μηχανή που κάνει για πρώτη φορά χρήση ατμού και μειώνει δραστικά το χρόνο παρασκευής του καφέ. Οι πρώτες μηχανές του espresso παρουσιάζουν σημαντικά προβλήματα, καθώς είναι ογκώδεις, ακριβές και λόγω της κατασκευής τους αφήνουν συχνά μια επίγευση καμένου στον καφέ. Παρ’ όλα αυτά, η δημοτικότητα του espresso αυξάνεται, χάρη και στις Art Deco αισθητικής καμπάνιες του Pier Teresio Arduino, ενός επιχειρηματία που με τη σειρά του βελτίωσε και αυτός τη μηχανή του espresso, φέρνοντάς την πιο κοντάστησημερινή της μορφή. Για να φτάσουμε στον σημερινό espresso, θα χρειαστεί να περιμένουμεώς το τέλος της δεκαετίας του 1940, όταν ο Achille Gaggia θα προσθέσει καινοτομίες στη μηχανή που θα επιτρέψουν στον μπαρίστα να έχει καλύτερο έλεγχο της εκχύλισης, θα σταθεροποιήσουν το μέγεθος του espresso και θαανεβάσουν την πίεσηστοσημερινό επίπεδο των 8-10 bars. Πέρα από την αύξηση της δημοτικότητας των μηχανών, οι καινοτομίες οδήγησαν σε ένα χαρακτηριστικό που σήμερα θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι του espresso: την κρέμα του. Αρχικά, οι καχύποπτοι Ιταλοί θεωρούσαν την κρέμα ως κάτι κακό και την απομάκρυναν από τον καφέ τους, ώσπου ο δαιμόνιος Gaggia αποφάσισε να προωθήσει τον καφέ που παρήγαγαν οι μηχανές του ως «Caffe Crema», κάτι που έκανε σιγά σιγά τους Ιταλούς λάτρεις του καφέ να αγκαλιάσουν το νέο χαρακτηριστικό του ροφήματος. Φυσικά, ηαπόλαυση του espresso δεν είναι μόνο τεχνολογία. Οι ίδιοι οι Ιταλοί αναφέρουν ότι για έναν καλό espresso πρέπει να λειτουργούν άψογα τα «τέσσερα Μ»: η Macchina, η μηχανή του espresso, το Macinazione, το σωστό άλεσμα των κόκκων, το Miscela, το χαρμάνι που χρησιμοποιείται και, τέλος, το Mano, το χέρι δηλαδή του μπαρίστα, οανθρώπινος παράγοντας. Οespresso στην Ελλάδα Οι Έλληνες πάντα αγαπούσαν τον καφέ. Από τον ελληνικό, που ταυτίστηκε με την παράδοση και την κουλτούρα τους, τονφραπέ, που έγινε αγαπημένη συνήθεια στη σύγχρονη ιστορία τους, μέχρι τον espresso και τον καπουτσίνο, που τα τελευταία χρόνια κυριάρχησαν στην αγορά. Και η εγχώρια αγορά χρόνο με το χρόνο έχει να επιδείξει μία σημαντική άνοδο ως προς την ποσότητα που καταναλώνεται αλλά και μίασπουδαίαβελτίωση, όσον αφορά την ποιότητα του καφέ που φτάνει στον τελικό καταναλωτή. Τα τελευταία χρόνια στον κλάδο του καφέ κυριαρχεί το third wave. Στο τρίτο κύμα ουσιαστικάηδιαχείριση του καφέ γίνεται από εξειδικευμένους barista. Ηπρώτηύλη εισάγεται απευθείας από τις φάρμες παραγωγής και ο καφές πλέονφτάνει στοφλιτζάνι φρεσκοκαβουρδισμένος και όχι εισαγόμενος. Ένα ακόμα χαρακτηριστικό του τρίτου κύματος καφέ είναι ότι οι καταναλωτές επιλέγουν κυρίως μικρά, ανεξάρτητα καφέ που μπορούν να τους ενημερώσουν με ακρίβεια πώς και πού καλλιεργήθηκαν τα φυτά του καφέ, ποιος έψησε τους κόκκους και πότε. Επίσης, ο καφές είναι ακριβώς αλεσμένος για να ταιριάζει με τη μέθοδο εκχύλισης που αναδεικνύει τις καλύτερες ιδιότητες του κάθε κόκκου. Η εβδομαδιαία δαπάνη για καφέ μπορεί να φτάσει και τα 21 ευρώ. Κατά μέσοόρο, ωστόσο, οι Έλληνες ξοδεύουν από 5 έως 10 ευρώτην εβδομάδα. ESPRESSO Μια απόλαυση με πάνωαπό έναν αιώνα ζωής Ο καφές αποτελεί πλέον καθημερινή συνήθεια για δισεκατομμύρια πολίτες σε ολόκληρο τον πλανήτη, ενώ για πολλούς είναι πλέον συνώνυμο με τη λέξη espresso. Για να φτάσουμε όμως στην τελειοποίηση του καφέ που γνωρίζουμε όλοι σήμερα, χρειάστηκαν περισσότερα από 100 χρόνια δοκιμών, πειραματισμού και εξέλιξης.
RkJQdWJsaXNoZXIy ODAxNzc=