14 Special Edition ΔΙΕΘΝΗΣ ΗΜΕΡΑ ΙΤΑΛΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Λέγοντας «εξέλιξη στον εσπρέσο», εννοούμε πώς ξεκίνησε να παρασκευάζεται, την εξέλιξη και τη βελτίωση των σχετικών μηχανών. Υπάρχουν πολλά πράγματα που εξελίχθηκαν μέσα σε αυτά τα χρόνια, από τις τεχνικές ανάμιξης και καβουρδίσματος έως τη συνολική κουλτούρα του εσπρέσο. Η πρώτη μηχανή Η αρχή για τον εσπρέσο εντοπίζεται στα τέλη του 19ου αιώνα στην Ιταλία. Ο καφές έχει κατακτήσει ολόκληρη την ευρωπαϊκή ήπειρο και η Ιταλία δεν αποτελεί εξαίρεση. Όμως, με τις μεθόδους εκχύλισης της εποχής, οι λάτρεις του καφέ μπορεί να περιμένουν έως και πέντε λεπτά για να απολαύσουν το ρόφημά τους. Τα πρώτα βήματα προς μια γρηγορότερη εκχύλιση γίνονται το 1884 από τον Gelo Moriondo και παρουσιάζονται στη διεθνή έκθεση του Τορίνο. Ο Moriondo σχεδιάζει μια μηχανή που κάνει για πρώτη φορά χρήση ατμού, ο οποίος ήταν το μεγάλο τεχνολογικό επίτευγμα της εποχής, και μειώνει δραστικά το χρόνο παρασκευής του καφέ. Με τα σημερινά δεδομένα της εποχής, ο καφές που παραγόταν δεν θα ονομαζόταν εσπρέσο, αφού η πίεση του ατμού δεν υπερέβαινε τις 1,5 ατμόσφαιρες - όμως η αρχή για τον εσπρέσο είχε γίνει. Ο πρώτος καφές εσπρέσο Λίγα χρόνια αργότερα, ο Luigi Bezzera παρουσιάζει μια βελτιωμένη εκδοχή της μηχανής του Moriondo. Εισάγει διάφορες καινοτομίες, όπως το κλείστρο, τα πολλά στόμια εκχύλισης, ενώ σταθεροποιεί τη θερμοκρασία του νερού σχεδόν στους 90ο C. Όμως, η μηχανή του Bezzera χρειαζόταν και άλλες βελτιώσεις, καθώς αν και μπορούσε να παραγάγει μία κούπα καφέ σε δευτερόλεπτα, αντιμετώπιζε δυσκολίες στη σταθεροποίηση της πίεσης και της θερμοκρασίας, με αποτέλεσμα ο καφές να μην έχει πάντοτε την ίδια γεύση, αλλά ούτε και το ίδιο μέγεθος. Αυτή η βελτίωση, η σταθεροποίηση του αποτελέσματος, ήρθε λίγο αργότερα, από τον Desiderio Pavoni. O Pavoni αγόρασε την πατέντα του Bezzera, βελτίωσε το σχεδιασμό της ακόμα περισσότερο και έτσι το 1906, στη Διεθνή Έκθεση του Μιλάνου, οι δύο συνεργάτες σερβίρουν για πρώτη φορά «καφέ εσπρέσο». Το όνομα ήταν μια έμπνευση της στιγμής του Pavoni. Σε λίγα χρόνια, η Ιταλία κατακλύζεται από τις “Ideale”, τις εσπρεσομηχανές που κατασκεύαζε ο Pavoni, ενώ σιγά-σιγά όλο και περισσότεροι αρχίζουν να κατασκευάζουν αντίστοιχα μοντέλα μηχανών για να παράγουν «καφέ εσπρέσο». Οι πρώτες μηχανές του εσπρέσο παρουσιάζουν σημαντικά προβλήματα, καθώς είναι ογκώδεις, ακριβές, παράγουν πίεση ατμού μόλις έως 2 και, το κυριότερο, λόγω της κατασκευής τους αφήνουν συχνά μια επίγευση καμένου στον καφέ. Παρ’ όλα αυτά, η δημοτικότητα του εσπρέσο αυξάνεται, χάρη και στις art deco αισθητικής καμπάνιες του Pier Teresio Arduino, ενός επιχειρηματία που με τη σειρά του βελτίωσε και αυτός τη μηχανή του εσπρέσο, φέρνοντάς τη πιο κοντά στη σημερινή της μορφή. Φτάνοντας στον σημερινό εσπρέσο Για να φτάσουμε στον σημερινό εσπρέσο, στο τέλος της δεκαετίας του 1940, ο Achille Gaggia θα εισαγάγει καινοτομίες στη μηχανή που θα επιτρέψουν τον καλύτερο έλεγχο της εκχύλισης, θα σταθεροποιήσουν το μέγεθος του εσπρέσο και θα ανεβάσουν την πίεση στο σημερινό επίπεδο των 8-10 bars. Πέρα από την αύξηση της δημοτικότητας των μηχανών, η καινοτομίες οδήγησαν σε ένα χαρακτηριστικό που σήμερα θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι: την κρέμα του. Αρχικά, οι καχύποπτοι Ιταλοί θεωρούσαν την κρέμα κάτι κακό και την απομάκρυναν από τον καφέ τους, ώσπου ο Gaggia αποφάσισε να προωθήσει τον καφέ που παρήγαγαν οι μηχανές του ως «caffe crema», κάτι που έκανε σιγά-σιγά τους Ιταλούς να αγκαλιάσουν το νέο χαρακτηριστικό τού ροφήματος. Οι ίδιοι οι Ιταλοί αναφέρουν ότι για έναν καλό εσπρέσο πρέπει να λειτουργούν άψογα τα «τέσσερα Μ»: η Macchina, η μηχανή του εσπρέσο, το Macinazione, το σωστό άλεσμα των κόκκων, το Miscela, το χαρμάνι που χρησιμοποιείται, και τέλος, το Mano, το χέρι δηλαδή του μπαρίστα, ο ανθρώπινος παράγοντας. ΕΣΠΡΕΣΟ Ιταλική απόλαυση Για πολλούς ανθρώπους, και σίγουρα για όλους τους Ιταλούς, η λέξη καφές είναι συνώνυμη με τη λέξη εσπρέσο, αλλά για να φτάσουμε να απολαμβάνουμε τον καφέ εσπρέσο όπως είναι σήμερα, χρειάστηκαν σχεδόν 100 χρόνια πειραματισμού και εξέλιξης.
RkJQdWJsaXNoZXIy ODAxNzc=