6 Special Edition ΑΓΟΡΑ ΣΑΡΑΚΟΣΤΙΑΝΩΝ γες θερμίδες, περίπου 115 θερμίδες τα 100 γραμμάρια. Όσπρια, το κρέας των φτωχών Φακές για σίδηρο και πρωτεΐνες, φασόλια για την υγεία της καρδιάς, φάβα για καλή μνήμη, ρεβίθια κατά της οστεοπόρωσης και κουκιά για καλή όραση. Η υψηλή θρεπτική αξία των οσπρίων είναι ο λόγος που αυτοί οι πολύτιμοι καρποί της γης αποτελούν βασικό κομμάτι κάθε μοντέλου υγιεινής διατροφής ανά τον κόσμο. Στη χώρα μας, τα όσπρια που προσφέρει απλόχερα η ελληνική γη έχουν μια ξεχωριστή θέση στη μεσογειακή διατροφή. Σύμφωνα με τον Εθνικό Διατροφικό Οδηγό, οι ενήλικες συστήνεται να καταναλώνουν τουλάχιστον 3 μερίδες οσπρίων την εβδομάδα, όπου 1 μερίδα ισοδυναμεί με 1 φλιτζάνι οσπρίων, δηλαδή, 150-200 γραμμάρια βρασμένα όσπρια. Η οικογένεια των οσπρίων περιλαμβάνει τα φασόλια, τις φακές, τα ρεβίθια, τη φάβα, τα κουκιά, τον αρακά, τα λούπινα, το λαθούρι κ.ά. Όλα τα όσπρια έχουν μεγάλη θρεπτική και αποτελούν πλούσια πηγή σύνθετων υδατανθράκων βραδείας απορρόφησης, αμινοξέων, φυτικών ινών, βιταμινών και ιχνοστοιχείων. Λαγάνα, η παραδοσιακή Σε διάφορες παραλλαγές, το εμβληματικό ψωμί της Καθαράς Δευτέρας δεν λείπει από το σαρακοστιανό τραπέζι. Η λαγάνα είναι άζυμος άρτος, δεν περιέχει προζύμι. Τα βασικά ωστόσο υλικά μιας λαγάνας είναι το αλεύρι, η μαγιά και το σουσάμι. Η θερμιδική αξία για μία φέτα λαγάνα, ας πούμε 30 γρ., παρέχει περίπου 80 θερμίδες, όσες δηλαδή και το κανονικό ψωμί. Η ιστορία της λαγάνας ξεκινάει από την αρχαιότητα και φτάνει μέχρι τις μέρες μας. Ο Αριστοφάνης στις Εκκλησιάζουσες λέει «Λαγάνα πέττεται», δηλαδή «Λαγάνες γίνονται». Αλλά και ο Οράτιος στα κείμενά του αναφέρει ότι η λαγάνα είναι «το γλύκισμα των φτωχών». Η λαγάνα παρασκευάζεται χωρίς προζύμι, και έναν τέτοιο πρόχειρα φτιαγμένο άρτο χρησιμοποίησαν και οι Ισραηλίτες κατά τη νύχτα της Εξόδου τους από την Αίγυπτο υπό την αρχηγία του Μωυσή. Έκτοτε ο Μωσαϊκός Νόμος επέβαλε να καταναλώνεται όλες τις ημέρες της νηστείας του Πάσχα. Αυτό διήρκεσε μέχρι που ο Χριστός στο τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο. Σε ορισμένες περιοχές, η λαγάνα έχει το σχήμα της «κυρα-Σαρακοστής», μιας ψηλής γυναίκας που έχει ένα σταυρό στο κεφάλι. Φτιάχνεται από ζυμάρι, αλάτι, αλεύρι και νερό, τα χέρια της είναι σταυρωμένα γιατί προσεύχεται και έχει επτά πόδια, που συμβολίζουν τις επτά εβδομάδες της νηστείας. Το έθιμο της λαγάνας δεν άλλαξε σχεδόν καθόλου στο πέρασμα των αιώνων και σήμερα παρασκευάζεται με μεράκι από τους αρτοποιούς της κάθε συνοικίας, πάντα τραγανή, νόστιμη και πασπαλισμένη με σουσάμι, αλλά και σε πολλές παραλλαγές, με ελιές, με ξηρούς καρπούς κ.ά. Ταραμοσαλάτα, η δημοφιλής H ταραμοσαλάτα έχει την τιμητική της στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας, όμως πολλοί θαυμαστές αυτού του γευστικά «ατίθασου» μεζέ δεν περιμένουν τις εορταστικές επετείους για να τον τιμήσουν. Νηστίσιμο τραπέζι χωρίς ταραμοσαλάτα δεν γίνεται, ωστόσο η ταραμοσαλάτα στέκεται μια χαρά και χωρίς το σαρακοστιανό της ένδυμα, αφού έχει θέση σε κάθε καλοστημένη παρέλαση μεζέδων, όπως και σε κάθε ψαροφαγία αξιώσεων, χωρίς ημερολογιακές δεσμεύσεις. Είναι ξεκάθαρο, λοιπόν, ότι οι θαυμαστές της είναι πολλοί, αλλά εξίσου πολλές είναι και οι προσεγγίσεις στην κατασκευή της, αφού για να τη φτιάξουμε πρέπει να επιλέξουμε είδος ταραμά, αν θα είναι με ψωμί, πατάτα ή σκέτη, λάδι και την ποσότητά του, αν θα βάλουμε κρεμμύδι ή όχι, την ποσότητα του λεμονιού και πόσο θα τη χτυπήσουμε. Κάθε προσέγγιση έχει τους οπαδούς της: υπάρχουν κάποιοι που επιμένουν φανατικά ότι η αυθεντική ταραμοσαλάτα «σηκώνει» μόνο ψωμί για να έχει και την ανάλογη κάπως τραχιά υφή, ενώ άλλοι πιστεύουν ότι η πατάτα τής χαρίζει πιο απαλή μορφή. Κάποιοι υποκλίνονται στον αέρινο χαρακτήρα της μους ταραμοσαλάτας, άλλοι προσθέτουν αμύγδαλα ή και σκόρδο, ενώ ορισμένοι θεωρούν ότι οι σύγχρονες εκδοχές με χρωματικές παραλλαγές ή γευστικές προσμείξεις ανανεώνουν με επιτυχία την παραδοσιακή συνταγή. Η ταραμοσαλάτα δεν είναι μόνο ιδιαίτερα εύγευστη αλλά και τροφή εξαιρετικά πλούσια σε φώσφορο και κάλιο, συμβάλλοντας στην καλή λειτουργία της όρασης και της καρδιάς. Ωστόσο, είναι πλούσια και σε αλάτι, γι’ αυτό καλό είναι να περιορίζεται η κατανάλωσή της από όσους έχουν υπέρταση. Στη βάση της ταραμοσαλάτας βρίσκεται ο ταραμάς, ο οποίος δεν είναι τίποτα περισσότερο από αυγά ψαριού συντηρημένα σε αλάτι. Η τεχνική της διατήρησης τροφίμων σε αλάτι είναι πολύ παλιά και δεν γνωρίζει γεωγραφικά σύνορα, αφού οι μεγάλοι πολιτισμοί της αρχαιότητας έχουν να επιδείξουν τέτοιες τεχνικές. Προτιμήστε τον άσπρο ταραμά, καθώς το ροζ χρώμα προέρχεται από πρόσθετες χρωστικές ουσίες και αρκεστείτε να συνοδέψετε το πιάτο σας με 1-2 κουταλιές της σούπας, καθώς τα 100 γρ. ταραμοσαλάτας αποδίδουν περίπου 450-500 θερμίδες.
RkJQdWJsaXNoZXIy ODAxNzc=